2016-03-09

かしす掲載料理説明13

タンシチュー
ビストロでも人気のメニューである牛タンのブレゼは皮付きの牛タンを一時間程、水から下茹でした後、皮むきしてフライパンで表面を香ばしく焼いてミルポワとトマトとベーコンと赤ワインとフォンドボーと一緒に3時間程密封した鍋で蒸し煮にします。
後日、裏漉しした煮汁だけを煮詰めて丁度良い濃度になったところで輪切りにした牛タンを加えて塩・コショウで味を調えて出来上がります。
そうやって出来たタンシチューはほろほろと口の中でとろけ濃厚なうまみが味わえる料理です。

おともにするワインはジュブレシャンベルタンなんかがお奨めです。

あわびのカルパッチョ
コリコリとした食感のアワビは磯の旨味が特徴です。
それをレモン汁とアルガンオイルと塩と黒こしょう　ランプフィッシュの魚卵
ピンクペッパー等々で味付けをしました。
肝は加熱して裏漉した後、エキストラバージンオリーブオイルと合わせて廻りに飾りました。
アルガンオイルのナッツの風味とオリーブオイルの風味とレモンの酸味と磯の香り…中々の逸品に仕上がりました。

イカの墨煮　バスク風
ヒイカが出回る季節に必ず作る料理です。
イカスミはカナリア諸島でとれた紋甲イカの墨をつかっています。
エシャロットや玉ねぎや生ハムをみじん切りにしてオリーブオイルでじっくりと弱火で炒めてヒイカをその鍋でソテーして白ワインでデグラッセした後とトマトペーストとイカスミで煮込んでいきます。
仕上げに塩とバスクの唐辛子であるエスプレット粉で味を調えてガーリックトーストと共に召し上がって下さい。

お酒はシェリー酒がお奨めです。

2016-01-25

かしす掲載料理説明12

仔牛のブランケット
ビストロの冬の定番料理であります。
仔牛の肩肉を野菜とブイヨンで柔らかくにて煮汁に生クリームを注ぎ煮詰めて卵黄でとろみをつけるという料理なんですが、僕は卵黄の代わりにブルーチーズを使っています。
クリームシチューのような味に仔牛肉や野菜が絡まって非常に美味しい料理です。キノコのバターライスを煮汁に絡めながら食べるとなお美味しい。
こういう料理はもっと世に出て行っても良いと思います。

掲載したワインはブルゴーニュで頑張っている日本人の作ったワイン
ルーデュモンの白です。

馬肉のタルタルステーキ
良質な熊本産の馬肉は元々はユッケ用のものです。
それをピクルスやアリッサ　玉ねぎやエシャロット　そしてスパイスと混ぜ合わせて型詰めして吉原の玉子の卵黄を乗せました。
ピリ辛な生肉はユッケとはまた違う美味しさです。
ガーリックトーストに乗せて食すとまた美味しい。
当然、ワインと共に召し上がって欲しいと思います。

掲載したワインはルーデュモンの赤です。

フォアグラ大根
ふろふき大根とフォアグラのポアレの組み合わせはベストマッチですね
甘い赤ワインのソースとの相性も抜群です。
ビストロにはこういう料理との出会いが必ずあります。

2015-12-23

かしす掲載料理説明11

スープ　ド　ガルビュール
フランスは南西部はベアルヌ地方の家庭料理です。
生ハムの骨や屑でスープストックを作って根セロリや白インゲン豆や玉ねぎなどの野菜を煮崩れするまで煮込みラードとニンニクをピュレしたものでコクを加えエスプレット粉というバスク地方の唐辛子で風味を付け加えると言ったスープです。
鴨のコンフィを崩しながらワインと共に楽しみます。
基本的に豆料理なのでとても高タンパクな料理です。
この料理は農家が豊作の時に作るとってもおめでたい料理と言われています。
大量に作って一週間くらいかけて食すそうで何か日本にもそういう料理ありますよね
日本でいうと炊き出しの豚汁とかちゃんこ鍋とかそういう料理と性質は似ているかなと思います。
フランスの文化に触れるのも楽しいと思いますよ

掲載しているワインはボジョレーヴィラージュヌーボで
ルーデュモンとルぺショレーの2種類です。

アクアパッツァ
イタリアはナポリの料理であるアクアパッツァは内臓とエラを取り除いた魚をまるごと水で煮出して作る料理です。
ケッパーやドライトマトやオリーブとアサリやムール貝も一緒に煮出していくんですがイタリア料理特有のニンニクとオリーブオイルの組み合わせと言うベースが煮汁と絡み合って乳化した時にこの料理が非常に完成度が高い料理だといつも感じます。
今回、ハタというアクアパッツァ用の魚を使いランチでも食べられる金額で提供することにしました。

タルトタタンのパイ仕立て
紅玉が出回る季節に作るこのお菓子はタルトタタンというカラメルに煮込んだ紅玉をタルトの土台にカスタードクリームを仕入れパイで包んで焼いたものです。
いわゆるアップルパイと同じですが中身がタタンっていう事
失敗して出来たというタルトタタンは中身がピュレ状になってはならないと言われていますが僕はあえてピュレ状にしています。
その方がパイやカスタードクリームやタルト生地との絡みが良いからです
冬の風物詩のお菓子でもあります。

2015-11-25

かしす掲載料理説明10

黒毛和牛Ａ５トウガラシのローストビーフ
多少、歯ごたえがあるこの部位のお肉はトンビやとうがらしと呼ばれています。
一頭から、２kgしかとれない希少部位で...肩から腕にかかる部位です。
肩の一部だけど、肉質はモモ。
内側部分には細かなサシが入っています。
味はとてもさっぱりしていて甘く、ギュッと噛むと味が染み出てくる赤身の王道といえる部位です。
その塊肉のスジをひいて200ｇのポーションに切ってタコ糸で縛り塩コショウをしてフライパンで表面を焼いた後でオーブンでローストをします。
スジ肉はミルポワとキノコとトマトと赤ワインでソースのベースを作ります。
フォンドボーを合わせて煮詰めて濾した後、たっぷりの西洋わさびを合わせて塩で味を決めてソースは完成します。
焼き上がったお肉を薄くスライスして盛りつけた後にソースをたっぷりとかけてローストビーフの完成
脂ののったステーキや焼肉とはまた違う魅力のある黒毛和牛の料理です。