かしす掲載料理説明11

スープ　ド　ガルビュール
フランスは南西部はベアルヌ地方の家庭料理です。
生ハムの骨や屑でスープストックを作って根セロリや白インゲン豆や玉ねぎなどの野菜を煮崩れするまで煮込みラードとニンニクをピュレしたものでコクを加えエスプレット粉というバスク地方の唐辛子で風味を付け加えると言ったスープです。
鴨のコンフィを崩しながらワインと共に楽しみます。
基本的に豆料理なのでとても高タンパクな料理です。
この料理は農家が豊作の時に作るとってもおめでたい料理と言われています。
大量に作って一週間くらいかけて食すそうで何か日本にもそういう料理ありますよね
日本でいうと炊き出しの豚汁とかちゃんこ鍋とかそういう料理と性質は似ているかなと思います。
フランスの文化に触れるのも楽しいと思いますよ

掲載しているワインはボジョレーヴィラージュヌーボで
ルーデュモンとルぺショレーの2種類です。

アクアパッツァ
イタリアはナポリの料理であるアクアパッツァは内臓とエラを取り除いた魚をまるごと水で煮出して作る料理です。
ケッパーやドライトマトやオリーブとアサリやムール貝も一緒に煮出していくんですがイタリア料理特有のニンニクとオリーブオイルの組み合わせと言うベースが煮汁と絡み合って乳化した時にこの料理が非常に完成度が高い料理だといつも感じます。
今回、ハタというアクアパッツァ用の魚を使いランチでも食べられる金額で提供することにしました。

タルトタタンのパイ仕立て
紅玉が出回る季節に作るこのお菓子はタルトタタンというカラメルに煮込んだ紅玉をタルトの土台にカスタードクリームを仕入れパイで包んで焼いたものです。
いわゆるアップルパイと同じですが中身がタタンっていう事
失敗して出来たというタルトタタンは中身がピュレ状になってはならないと言われていますが僕はあえてピュレ状にしています。
その方がパイやカスタードクリームやタルト生地との絡みが良いからです
冬の風物詩のお菓子でもあります。