鶏の砂肝とハツはコリコリとした食感で歯応えがあるものしかし…フランス料理の手法を用いると全く違う食感と味になります 以前はこのコンフィーをサラダのトッピングとして提供していました。 いわゆるサラダ仕立てという方法ですしかし…グラドゥーブルを作…

和牛ホホ肉のビール煮 カルボナード フラマンドと言う料理は 北フランスはベルギーの国境にあるフラマンド地方の郷土料理ですビールとたっぷりのたまねぎとジャムとブイヨンでお肉を煮込んでいく料理気がぬけて美味しく飲めなくなったビールを勿体無いからシ…

コンソメスープを仕込む時に同時に作ります。 常陸牛のスネ肉の塊を10時間ほど下茹でしたあと赤ワインと香味野菜に漬け込みローストしてフォンドボーと一緒に煮込む料理です ともかくトロトロのお肉で下茹でしているから脂は感じませんお肉も旨味がちゃんと…

料理の名前がこんな衝撃的な名前のものも珍しいです。テロやクーデターの名前なんですから僕的な解釈でこの料理については3つのソースを使用しています。一つはグリュエールチーズと卵黄を使ったモルネソース一つは卵黄とバターを使ったサバイヨンソースもう…

シャラン鴨胸肉のロティー オレンジ風味 カナール ア ローランジュ 本当に最近は作っていない 料理ですでも…本当に美味しい料理 ガストリック コニャック ジュ ドオレンジ グランマニエ フォンドボーを合わせて作るソースそのソースのハーモニーとロゼに仕上…

玉ねぎってこんなに凄いんだ今 僕が一番の自信があるもの それがオニオングラタンスープです 去年 だったかな 沢山の試行錯誤と沢山の偶然そして…後から 色々と調べて生まれた理論…そして このスープ 全国的みても このオニオングラタンスープはとってもレベ…

最近は味覚についてもかなり勉強して知識がありますので、今まで営業して来てその味覚障害されている方の多さに驚いています。 だからと言って僕は普通にケミカルフリーでお店を営業するしか術はないと思っています。 中々 手作りの料理がやり難い世の中です…

注文をうけないから止めようとか どうせ田舎だからフランス料理知らないから作ってもショウガナイとか…そういう事をもう考えずに 丁寧に説明して行こう 少しづつ 分ってくれる人は来店してくるだろうと…最近は そう 思っています。その料理の一つに豚足のパ…

苦し紛れに偶然に適当に盛って出来たものにおまかせ酒の肴というメニューがあります。最近は白いんげん豆を茹でたり玉ねぎをローストしたり 本来フランスの家庭で食されている様な料理を合間に作っています。洋野菜であるズッキーニやアンディ―ブなどを使っ…

フランスはバスク地方の郷土料理のピペラードはとっても美味しい野菜と玉子とシャルキュトリーをつけた料理です ラタトゥイユでは無いのはやっぱりエスプレット粉の存在でしょう甘く味のある唐辛子で辛いですけど風味があります。 超高級な唐辛子です これを…