タンシチュー ビストロでも人気のメニューである牛タンのブレゼは皮付きの牛タンを一時間程、水から下茹でした後、皮むきしてフライパンで表面を香ばしく焼いてミルポワとトマトとベーコンと赤ワインとフォンドボーと一緒に3時間程密封した鍋で蒸し煮にしま…
仔牛のブランケット ビストロの冬の定番料理であります。 仔牛の肩肉を野菜とブイヨンで柔らかくにて煮汁に生クリームを注ぎ煮詰めて卵黄でとろみをつけるという料理なんですが、僕は卵黄の代わりにブルーチーズを使っています。 クリームシチューのような味…
スープ ド ガルビュール フランスは南西部はベアルヌ地方の家庭料理です。 生ハムの骨や屑でスープストックを作って根セロリや白インゲン豆や玉ねぎなどの野菜を煮崩れするまで煮込みラードとニンニクをピュレしたものでコクを加えエスプレット粉というバス…
黒毛和牛Ａ５トウガラシのローストビーフ 多少、歯ごたえがあるこの部位のお肉はトンビやとうがらしと呼ばれています。 一頭から、２kgしかとれない希少部位で...肩から腕にかかる部位です。 肩の一部だけど、肉質はモモ。 内側部分には細かなサシが入ってい…
僕のお店は毎年 東京の業者からボジョレーを取り寄せています。必ず解禁日の2日前に届きますボジョレーはガメイと言う葡萄を使います。 マセラシオン カルボニックという手法で発酵させてワイン造りをします。 葡萄を潰さず樽につめ込み自然発酵させて作って…
僕はマスオさんなんですが… 僕の家族のお父さん お母さんは お寿司が好物なんです。お寿司屋さんでは無くてテイクアウトのお寿司でも良いんです… 僕も久しく…ちゃんとしたお寿司屋さんの寿司を食べてはいません。僕にはちょっとした目標があって 寿司も そば…
この前つくった。 フィリングでパイを作りました。 昔、働いていたお店のものとは違うもの… ビーフストロガノフ様に小分けにしておいた 牛ヒレの端肉がかなりあったので…パイにしました。2枚つくって4等分にして8食分用意しましたが…美味しく出来たので…3食…
お店の時計が変わりました。初代の時計が壊れて… ニトリで買った安物の電波時計…5年間ご苦労様でしたそー言えば 矢沢栄吉さんの歌に安物の時計って歌があって 何か 初代の時計を外す時にその歌を 思い出しました。2代目はアスクルで購入した電波時計 赤い色…
5周年記念のメニューなど写真入りメニューを作ってみて 今後は…少しづつメニューも料理にスポットライトを当てながら作って行こうと思います。 そして来年のテイクアウトのメニュー化に向けて どういうのが良いのか 常に作り続けています。作り続けると言っ…
今日は定休日です。 今日を入れてあと3日でお店を営業して5年が経ちます。 ともかく…わけもわからず 5年って言う時間があっという間に経っていったわけです…最近ですが…やっと自分の料理とは…そういうビジョンみたいものが出来た様な気がします。例えば… こ…
エゾ鹿ロース肉のグリエ10月1日から解禁になるエゾ鹿は季節ものでこの時期しかチルド品が出回りません。 冷凍品は一年中あるのですが やっぱりチルド品が良いですよね問い合わせが多かった鹿肉のステーキはいよいよ解禁です『ＷＡＧＹＵ』ミスジ肉のステーキ…
昨日は妻が僕の誕生日を祝ってくれました50歳の誕生日のお祝い…いつもの様に何処でするか 迷いながら辿り着いたのはお蕎麦屋さん…ええ いくつかの候補はあったんですが…予約してないし…バンも待っているし…軽く食事をして帰ろうと…結局 ちょっとした懐石料理…
フリーペーパーの撮影や新しい食材の入荷などに勤しんだ週でした。 食材はちょと衝動買いをしてしまったものがあって…僕の悪い癖なんですが 昔…チンタネーゼ豚を買い逃した事があって…そういう失敗が無いようにと…そーしたら シチリア豚が日本上陸して来たと…
お店を育てる事って大変だと思います。 お店って始めると止める事ができないし やり直す事もできない毎日が一発 勝負みたいもので 毎日 片道切符を買って 時間と言うレールの上をお店と言う車両を自分で運転して行く様なものです。切符を買うというのは投資…
やっと来ましたバンの軽の営業車 です。 この二年間は調子の悪い車に悩まされて 公共市場にも仕入れに行けず…食材探しも出来ず街も散策できず…そんな暮らしでした。中古車は外れると非常につらいし 修理代等々 お金もかかります。今度はリース車なんでその心…
今月もおしまいお店をはじめて丸5年まであと一か月です。そして、僕はもうすぐ50歳ですよ…なんか不思議な気分です。 還暦まであと10年 サラリーマンだったら引退まで10数年って事ですねしかし、この仕事はできるまでが引退の期限なのでいつ引退するかは分か…
鴨のコンフィ フランスはガスコーニュ地方の郷土料理で、塩漬けした鴨のもも肉を80℃に熱したガチョウの油で5時間程ボイルする料理です。 コンフィとは漬けるという意味でフルーツや魚介等々 ガスコーニュの郷土料理ではありますが…日本でもお馴染みのものが…
安価で仕入れられるお肉を探していて…ここ最近の牛肉の値上がりはいかがかなものかとも思います。 そこで和牛をいつも仕入れる業者に相談して紹介されたサーロインを仕入れてメニュー作成に取り掛かりました。 まず切れ端を塩コショウして焼いて食べてみて……
四半期でランチメニューを作って行くんですが前回にキッシュを乗せたところ結構…注文をしていただけるので少しフランス色を強く打ち出したランチメニューに変えて行こうかなんて思ったりもします。しかし、その辺も少しずつ変えて行くしかないとも思います。…
最近は随分といろんな料理を聞かれる様になりました。特に多いのが鹿肉で蝦夷鹿の解禁まで一か月を切りました。もうすぐ黒板メニューに載ります。今年はブータンノワールとかフロマージュテッドをやる予定でしたが来年に持ち越しです。そうやって少しずつ本…
最近は鶏の唐揚げにハマっていていろんな調理方法で食べています。 そこでいろいろと食べているうちに鶏皮は剥いでしまった方が良いなとか下味は醤油は使わない方が良いなとかマリネしてから揚げた方が良いとか鶏肉もいろいろと食べ比べた方が良いとか いろ…
今月はランチメニューの切り替えの月です。 このメニューのシステムになって一年がたちました。今、３４種類ありますが売れ筋も大体分かったんでメニューを絞って１８種類くらいにしたいと思っています。そして、今回からステーキランチを復活させようとも思…
今回は2度目の弁当の注文でした。 2000円で会社の会議で食べるそうです。 メニューは カニクリームコロッケ ミートボールの甘酢あんかけ キッシュロレーヌ ミートソースのチーズ春巻き イカと大根の煮物 きんぴらごぼう ツナのサラダ 豚汁 和洋折衷でご用意…
今年の夏は暑すぎたせいか ちょっと暇な日が続いてます。 そんな中でフォンドボーが無くなって慌てて作ったり 最近はキッシュの注文も多く作ってます。 賄いは相変わらず弁当を作り研究しています。 夏バテでしょうか…ちょっと暇が有難く思ったりもします。…
和牛ホホ肉のビール煮正式にはカルボナード フラマンドというフランスとベルギーの国境のフラマンドル地方の郷土料理になります。ビールの苦みと玉ねぎや出汁の甘味が絡まって非常に奥行の深い味に仕上がります。和牛の頬肉が入手できたら必ず作る料理で隠れ…
この時期はどうしても70年前の事を考える季節になってしまいます。 何か、やり場のない気分になって毎年 新しいエピソードがドラマになったり 報道されたりと学校で習わなかった事を教えられます。 そして…釈然としないモヤモヤ感が一週間ぐらい続いて…それ…
昔は安易にテイクアウトメニューを作っていたんですが 最近は改心してちょっと真剣にやってみようと思って研究を始めました。 大学ノートにアイディアを書き留めておいて 食材の仕入れ値とか原価計算とか弁当の容量とかストック場所の容量とか提供時間とか……
やっと僕のお店にも格付けワインが入手されました。 ボルドー3級のシャトー ディッサンです。 以前下のクラスの、ムーランディッサンはよく仕入れていたんでディッサンが美味しいワインである事は周知していました。 パーカーポイントも92点以上を安定して叩…
来年のメニュー化に向けて弁当の研究を始めました。 ノートにアイディアをメモしながら構想を立てる事にしました。 そうしたらちょうどデレビで駅弁を取り上げていたので弁当の世界も凄いと思って見入ってしまいました。僕の弁当の研究はまだまだ初期の段階…
7月の終わりから暑すぎて バテ気味です 来週からお盆休みだから今年も休まず営業すべきか迷っています。今年は去年より暑い気がして 体力が消耗しやすいと感じてます。山小屋部屋にエアコンを入れようと思ったんですが電気工事が結構掛かってしまうのとちょ…
