最近、お客様からラムが食べたいという事を数回ほど言われたので 久しぶりに作る事にしました。 どうせつくるのならソースとかもちゃんとやろうと思い除骨していないスタンダードなラムラックを購入して肉のそうじ後にジュ ダニョを作ってソース作りをしまし…

お店ではホロホロ鶏のクリーム煮と言う名前で表示しているんですが ホロホロ鶏の骨付きのもも肉を煮込んだ料理になります。 フリカッセ ド キュイス ド パンタード って料理の名前になるのではないかと思います。ホロホロ鶏はとってもコクがあって旨味が強く…

ポルトガルのガリシア産のタコが届きました スペイン産のパプリカ粉2種類も スモークフレバ―の甘い香りと 辛いパプリカと甘いパプリカ 蛸のガリシア風に必要なスパイスです 蛸は玉ねぎと一緒に茹でて ジャガイモも茹でて 盛りつけて…オリーブオイルとパプリ…

鹿児島産黒豚頬肉の赤ワイン煮 基本的にブフ ブルギニョンと作り方は一緒なんですが少し違うところがあります。豚肉は特有のえぐみがあるんで塩漬けしたり 企業だったら添加物を使ったりしてえぐみ抜きをします。 今回の黒豚は少しえぐみがありました。僕は …

僕のお店のキッシュはタルトの生地で作っています。 これがちょっと違うところ こだわりはグリュエールチーズを使う事です。 使うチーズはコンテチ―ズでも良いと思ってます。 ともかくプロセスチーズは使わずナチュラルチーズで自然に作るそのチーズの塩気と…

ともかく上質な骨付きの豚肉の背肉が手に入ったならあぶり焼きが最高の贅沢だと思います。塩とコショウをして遠赤外線で炙る ナイフを入れれば中はピンク色 しっとりさっぱりジュージーで香ばしいこれがベストです。豚は火入れの加減がとても難しい料理で 非…

アクアパッツァはイタリア料理です 直訳するとキチガイ水 気が狂ったお水と言う料理名です つまりはビックリするほど美味しい水っていうのが料理的に説明しやすいかなと思いお客様には説明しています。 僕が注意している事は… 必ず脊髄に煮汁が循環する様に…

ピペラード同様にバスクの郷土料理であるイカの墨煮はやはり同様に生ハムとエスプレット粉の存在が大きいですこの料理は白いご飯のオカズにもなるしうどんやパスタとも合うしもちろんパンにも合います。スーパーでヒイカが売っていたのですぐさま買って仕込…

ビーフシチュー的ステーキを作りたくて試行錯誤した結果出来たのがこの料理です 実はトマトソースのものも美味しい写真はデミグラスソースを用いたタイプのもの 最近は牛ヒレ肉の仕入れ先を変更しました。 ヒレに関してはオージービーフの使用を止めました。…