2014-01-01から1年間の記事一覧
高級な食材は置いといて１６００円クラスのセットメニューを考えようと思って１年くらい食材を探して計画を立てていました。カサゴ カスレ 鴨のコンフィー ステックフリット 牛ヒレ肉のマディラソース シューファルシー フリカッセ クレープ包みのグラタン等…
犬用のパテ ド カンパ―ニュを作りました。 バンに3回ほど与えましたペロリと食べます。 昨日 ネット販売の方からフェイスブックの活用を奨められました僕の中でいろんな事が整理されてきて方向は見え始めて来たんですが…今日からちょっといろいろと手直しを…
へリックス ポマティアが手に入る様になってエスカルゴもやる事にしました。ちょっと無理してマトファーのエスカルゴプレートにしました。 エスカルゴバターも上々の出来でやっぱりエシャロットとガーリックが非常に良質な物なので良い味しています。本当に…
時たま突然 ラーメン無いですかと聞かれます。ラーメン屋では無いのに あるわけ無いだろと 心で呟いていました呟いてもショウガナイので 作りました出汁は野菜と昆布とかつおと煮干し等々と鶏でとりました。味付けはゲランド塩と白コショウとエスプレット粉…
サイドメニューはアヒージョやラタトゥイユ 鶏のから揚げ ピザ エスカベ―ジュ等々 書きました。その下に自家製ヒーターで作ったラクレット を書きました今日はもうひとつ生ガキのエスカルゴバター焼きを試食して 調理方法や味の確認をしてメニューに載せまし…
ワカサギが売っていたのでエスカベ―シュを作りましたそして、アヒージョ用に小さいカスエラも購入しました。ラタトゥイユもつくりましたサイドメニューを少し充実させていこうと思っています。小さいチーズフォンデュー鍋も購入しましたラクレットも今日来て…
僕のお店に今足りないものは小皿料理です簡単にできるやつマリネとかオイル煮とかキムチとかピクルスとかそーいうのタレをちょっと研究して 取りあえずの料理を作って行こうと思ってますおつまみピザとかそーいうの充実させたいですね
昨日は同業者の方達が遊びに来てくれました。 明日は20人のコース料理です。今日は思ったより仕込みに手間取ってしまいました。仕入れたミスジ肉を試食して 多く食べれない事に気付きましたこういう極上の脂のお肉は100g以内で納める事がセオリーではないか…
ビストロ料理のスタイルにどんどん変化している僕のお店です。実はランチは今まで営業して来て万人が好む料理で構成したんです。実際にはそういう料理よりフランスの郷土料理を好んで食べてワインを飲んで頂きたいずっとそういうお店にしたいと思っています…
僕のお店ではランチで豚の生姜焼きを提供することにしました。何回か試行錯誤をして試食して作ってみました。豚の生姜焼きは昔 一人暮らしをしたとき 初めて作った料理でした。多分、殆どの方が作る 豚肉料理は肉じゃがと豚の生姜焼きではないかと思います。…
ある事がきっかけで低糖食のメニューを考える事になりました。 今 日本は4人に一人が糖尿病だと言います。幸運な事にフレンチが主軸の僕の料理スタイルはパンとデザートを抜けば糖尿病の方に充分対応できるバリエーション豊かなメニューを組める事を発見しま…
日記というものを毎日書いていたんですが、正直に書くと誤解を招いたりします。特に専門料理が主体の僕のお店のブログの場合に 同業者がメニューを参考に使ったり、食べログが効果があったって書くと何かいきなり食べログ会員になる同業者が増えたりと…競争…
黒毛和牛頬肉の赤ワイン煮 ブフ・ブルギニョン(Bœuf Bourguignon) 牛タンのプレゼ 仔牛のブランケット ブイヤベース 野菜の前菜の盛り合せ 鴨のフォアグラのポアレ オマール海老のテルミドール ホロホロ鳥の骨付きもも肉のフリカッセ パテ ド カンパ―ニュ (P…
ソーセージをコツコツとつくり ベーコンをつくり スネ肉のハムをつくり いよいよ…念願のシュークルートをつくる日が来ました。 ベーコン等のシャルキュトリーをバターで炒めてバットに戻し その鍋で玉ねぎとニンニクを炒めて白ワインでデグレッセしてシュー…
フランスは南西部の料理です。 日本で言うとけんちん汁とか豚汁とかちゃんこなべとか そういう部類の料理なんでしょうねしかし…味はと言うと 何とも複雑ですベースは生ハムの骨と屑肉の干物でとった出汁と西洋野菜とタルブ産の白インゲン豆 それにエスプレッ…
水郷トリに変わる鳥料理として迎え入れたホロホロ鶏…鳥料理はまだまだ やらなくてはいけない料理が…沢山 あります。その中で 最初にホロホロ鶏の骨付きもも肉をセレクトしました。 ローストして提供しています。 4食用意して 既に2食売れました。バリューラ…
リーキが沢山あるときに作るんですけど… 殆ど自分で食べてしまいます。10人前作ってお客様6名様に提供 残りの4食は 僕が試食と実験をかねていろいろと研究します。リーキも高級食材で安くは中々 仕入れる事が出来ません。しかし…毎年 近所のスーパーで趣味で…
久しぶりに作った昔懐かしいメニュー やっぱりアボガドとガーリックシュリンプは必要だなと思いました。欲を言えばダイスゴーダとかのチーズ系もあれば良いお皿がオーバルならもっと良いと思います。最近はCMでコブサラダってやっていて この界隈では僕のお…
200ｇのボリュームがあると豚ロース肉の場合はとても分厚くなります。 牛肉の様にレアでは提供できません。しかし…焼き過ぎるとパサついてしまいます。理想は表面は香ばしく中はしっとりと肉汁がジュワッと…そういうイメージではないでしょうか…豚肉が上質で…
最近 小ぶりの地鶏を見つけたのでディアボラをメニューに載せる事にしました。 ディアボラの他にこれをぶつ切りしてフライドチキンとか出来ると思います。ホロホロ鶏もフリカッセだけではなくローストとかそういう使い方もあります。水郷トリを今までつかっ…
鹿肉は西洋では高級料理です。 ジビエと言われる野生のお肉はワイン文化においては 絶対的なメインディッシュ日本はエゾ鹿解禁の時にジビエを食べる事が出来ます。 今日は そんなジビエの注文がありました。素揚げした野菜とベルギー産のフライドポテト ソー…
クレープ シュゼット ガトーバスク タルト オ フュルイ ガトー フレーズ タルト タタンのパイ仕立て ピーマンのデセール タルト オ フレーズ フォンダンショコラとバニラアイス クレマカタラーナ デセールの盛り合せ ソルベの盛り合せ ガトーショコラ タルト…
最近、お客様からラムが食べたいという事を数回ほど言われたので 久しぶりに作る事にしました。 どうせつくるのならソースとかもちゃんとやろうと思い除骨していないスタンダードなラムラックを購入して肉のそうじ後にジュ ダニョを作ってソース作りをしまし…
お店ではホロホロ鶏のクリーム煮と言う名前で表示しているんですが ホロホロ鶏の骨付きのもも肉を煮込んだ料理になります。 フリカッセ ド キュイス ド パンタード って料理の名前になるのではないかと思います。ホロホロ鶏はとってもコクがあって旨味が強く…
ポルトガルのガリシア産のタコが届きました スペイン産のパプリカ粉2種類も スモークフレバ―の甘い香りと 辛いパプリカと甘いパプリカ 蛸のガリシア風に必要なスパイスです 蛸は玉ねぎと一緒に茹でて ジャガイモも茹でて 盛りつけて…オリーブオイルとパプリ…
鹿児島産黒豚頬肉の赤ワイン煮 基本的にブフ ブルギニョンと作り方は一緒なんですが少し違うところがあります。豚肉は特有のえぐみがあるんで塩漬けしたり 企業だったら添加物を使ったりしてえぐみ抜きをします。 今回の黒豚は少しえぐみがありました。僕は …
僕のお店のキッシュはタルトの生地で作っています。 これがちょっと違うところ こだわりはグリュエールチーズを使う事です。 使うチーズはコンテチ―ズでも良いと思ってます。 ともかくプロセスチーズは使わずナチュラルチーズで自然に作るそのチーズの塩気と…
ともかく上質な骨付きの豚肉の背肉が手に入ったならあぶり焼きが最高の贅沢だと思います。塩とコショウをして遠赤外線で炙る ナイフを入れれば中はピンク色 しっとりさっぱりジュージーで香ばしいこれがベストです。豚は火入れの加減がとても難しい料理で 非…
アクアパッツァはイタリア料理です 直訳するとキチガイ水 気が狂ったお水と言う料理名です つまりはビックリするほど美味しい水っていうのが料理的に説明しやすいかなと思いお客様には説明しています。 僕が注意している事は… 必ず脊髄に煮汁が循環する様に…
ピペラード同様にバスクの郷土料理であるイカの墨煮はやはり同様に生ハムとエスプレット粉の存在が大きいですこの料理は白いご飯のオカズにもなるしうどんやパスタとも合うしもちろんパンにも合います。スーパーでヒイカが売っていたのですぐさま買って仕込…
