かしす掲載料理説明13

タンシチュー
ビストロでも人気のメニューである牛タンのブレゼは皮付きの牛タンを一時間程、水から下茹でした後、皮むきしてフライパンで表面を香ばしく焼いてミルポワとトマトとベーコンと赤ワインとフォンドボーと一緒に3時間程密封した鍋で蒸し煮にします。
後日、裏漉しした煮汁だけを煮詰めて丁度良い濃度になったところで輪切りにした牛タンを加えて塩・コショウで味を調えて出来上がります。
そうやって出来たタンシチューはほろほろと口の中でとろけ濃厚なうまみが味わえる料理です。

おともにするワインはジュブレシャンベルタンなんかがお奨めです。

あわびのカルパッチョ
コリコリとした食感のアワビは磯の旨味が特徴です。
それをレモン汁とアルガンオイルと塩と黒こしょう　ランプフィッシュの魚卵
ピンクペッパー等々で味付けをしました。
肝は加熱して裏漉した後、エキストラバージンオリーブオイルと合わせて廻りに飾りました。
アルガンオイルのナッツの風味とオリーブオイルの風味とレモンの酸味と磯の香り…中々の逸品に仕上がりました。

イカの墨煮　バスク風
ヒイカが出回る季節に必ず作る料理です。
イカスミはカナリア諸島でとれた紋甲イカの墨をつかっています。
エシャロットや玉ねぎや生ハムをみじん切りにしてオリーブオイルでじっくりと弱火で炒めてヒイカをその鍋でソテーして白ワインでデグラッセした後とトマトペーストとイカスミで煮込んでいきます。
仕上げに塩とバスクの唐辛子であるエスプレット粉で味を調えてガーリックトーストと共に召し上がって下さい。

お酒はシェリー酒がお奨めです。