パテ ド カンパ―ニュ (Pâté de campagne)=田舎風パテ いろんな作り方があるこの料理は本来はフランス家庭料理であり、ファルスには豚のタン元を使い（ファルス・フィーヌ） 豚レバーのペースト（ファルス・ア・グラタン） 肩ロース等々 要するにメインの料理…

ブフ・ブルギニョン(Bœuf Bourguignon)という料理は僕のお店では黒毛和牛の頬肉で作っているので、高級な料理ですが… 牛肉の肩ロース肉とか首肉とかスネ肉とかバラ肉とか食感が硬く食べずらい部位を赤ワインで煮込んで食す フランスの伝統料理です。僕のお店…

ガトー＝ケーキフレーズ＝苺冬の定番ケーキですね クリスマスには皆さん必ず購入するんじゃないかな… ケーキも最近はきめの細かいスポンジにこだわって実際の良いところが失われてしまっていると思います。 コンビニとか買うと ちょっとな と思います。 転化…

ブイヤベースはプロバンス料理の代表格ですね 世界3大スープの一つふかひれスープ トムヤンクン そして…ブイヤベースコート ダ ジュールの県庁所在地であるマルセイユの郷土料理ですコート ダ ジュールと言えばモナコ ニース カンヌ等々日本でもおなじみの街…

来店の度に必ず食してくれます。 このメニューは昨日のお客様のお気に入り… 他店と違うのは来店するたびにソースが変化する事予算によってはトリフを刻んでペリグーにしたりカラメルとマンゴー果汁を足しこんだり…昨日の様にブランデーとポルト酒と赤ワイン…

中々 骨付きの仔牛肉で仔牛を食べれる機会が無いかなと思い 本場のイメージで提供している骨付きのシャーロン仔牛のリブロース肉 麺棒でまんべんなく叩いて伸ばして使います。 卵と水とオリーブオイルで溶いたアングレースにパルメジャーノをおろし掛けて塩…

料理知識のある方なら窒息鴨も意味が分かるでしょう。分からない方は笑いながらこの名前を見て何これって言うでしょう。そもそもコンフィーって何 とか鴨嫌だとかわけのわからない事を言う様な方が多く 認知度がこの街では低いこの料理です。東京では一皿 30…

牛ヒレ肉にフォアグラを乗せっちゃうロッシーニ風はいろんな表現があるでしょうマディラだったりペリグーだったり僕みたく赤ワインのソースだったりバルサミコ酢だったりと… この料理が何故 僕のお店に登場したかは このブログをシリーズで読んでいる方なら…

今日は仔牛のブランケットと言う料理フランスの本当に昔からある古典料理です。 エスコフィエはフォンブランをベースに煮込んでいくと解説していますが僕のお店はフォンドボライユをベースに煮込んでいます。この料理は冬にやると良いですね今回は仔牛肉の手…

今日は…合格祝いだそうです。昨日のフルーツマリネを仕上げて フルーツタルト 毎度ありがとうございます…２回目のご利用でした。