ブイヤベース

ブイヤベースはプロバンス料理の代表格ですね
　
世界3大スープの一つ

ふかひれスープ　トムヤンクン　　そして…ブイヤベース

コート　ダ　ジュールの県庁所在地であるマルセイユの郷土料理です

コート　ダ　ジュールと言えばモナコ　ニース　　カンヌ等々

日本でもおなじみの街が有りますが…意外と中心的　マルセイユって知らない人が多い

南仏料理と言えば　トマトとニンニクのスパゲッティー　ラタトゥイユ　サラダニソワーズ　ピサティエール　とあります。

意外とフランス料理だけどイタリアンじゃないと思われる方が多いと思いますが…フレンチなんですね

もし旅行に行かれたら　これらの郷土料理とクロワッサンとコート　ド　ローヌのワインは賞味した方が良いと思います。

前置きは長くなりましたが…僕のお店のブイヤベース
営業で捌いている際に排出する魚のアラでスープを作るんですが
白身魚では現在は鯛しか扱っていないんで鯛と有頭海老にて作っています。

その他　白ワインと香味野菜　トマトとトマトフォール　　ブイヨン　フェンネル　サフラン等々

ガロニは鯛とムール貝　ラングスティ―ヌ　あさり　かき　帆立　　天使海老

です。

提供時はスープをぐっと煮詰めて生クリームでコクを出す手法をとってます
この辺は本来のやりかたと少し違うんですがスープというよりもソース的手法を使っています

それにチーズガーリックトーストとアイオリとルイユを合わせたものを添えています。

アイオリはニンニクとオリーブオイルと卵黄で作ったマヨネーズです。
ルイユは錆と言う意味があるんですがパプリカとジャガイモとカエンペッパーで作ります。

それを合わせて塩で調味します。

ブイヤベースは少し甘いのが特徴でこれは野菜と魚のゼラチンの旨味が融合しているためでお好みで辛いニンニクやカエンペッパーの要素は必要になるわけです。

煮汁にペーストをお好みで溶かして食べていただくという食し方です

ビストロ的には本当はスープを作る際に裏漉しを粗くして身とかをスープに入れた方がどろどろとしたスープができますが僕のお店はパスタのソースとかグラタンとかにもこのスープを使用するのでムーランで裏漉ししたあとシノワで裏漉しをしています。

冷凍した魚のアラは時間の経過で臭みがあります。その臭みぬきは飽和塩水といって高濃度の食塩水に一晩塩漬けして翌日　流水に5時間さらして塩抜きしてから仕込みを開始します

そうすることによって魚の臭さは消え　クリアーな旨味を抽出することが出来ます。

僕の料理感はクリアーさを大切にしていて　煮詰めた際になるべく雑味がでないもの　えぐみが無いもの　それを目指しています。

塩の使い方を勉強するといろんな事を解決できます…その事については後日お話するとして

そういうやり方で作ったブイヤベースは僕のお店では思い入れの深い料理の一つです。

南仏に行ったら必ず食すべき料理の一つですが…僕のお店でも本格的なの食べれますよ