牛タンのプレゼ

少量の液体で密封状態で加圧しながら極弱火で水蒸気を対流させて火入れする手法をプレゼと言います。

いわゆる蒸し煮

牛肉の舌の場合は僕のお店では1.4ｋｇの大振りの物を使用しています。

牛タンは喉側と舌先とあって脂の乗り方と硬さが多少違います。

舌先の方が若干硬く　喉側の方は柔らかいので　舌先は燻製　喉側はステーキみたい使い方が良いと思います。

牛タンのプレゼと言う料理は一本の牛の舌を柔らかく効率よく食す事が出来る料理です。

タンシチューというと煮込み料理であると思いがちでしょうけど正式には牛タンのプレゼと言います。

作り方は皮付きの牛タンを水から一時間ほどブランシールして熱いうちに皮を剥き塩・コショーして塊のままソテーして、デに切った香味野菜とベーコンをロンドにでスエしてフレッシュトマト　トマトコンサトーレ　赤ワイン　フォンドボー　ブーケガルニと共に牛タンを3時間ほどプレゼします。
蒸し上がったら煮汁をパッセして牛タンを厚めのエスカロップに切って再度煮汁で30分ほど煮込みます。

作業工程から8時間ぐらいの時間を要する料理になります。

一回の仕込み量は５から６人前で２本仕込めば１２人前が僕のお店ではマックスの数字です。

２０人の方がタンシチュー食べたいと言ったら一週間は仕込みに必要になる様な料理です。

そんなタンシチューと言う牛タンのプレゼは非常に人気が高く

もうあと一食になりました。

良くお客様に味が全然違いますねと言われます。

秘密は特にありません。

ベーコンも自家製　フォンドボーも自家製　　ただそれだけ…

ただそれだけなんです…作り方はごく普通…そんな料理です。